隔夜菜易变质 吃了会致癌?

女人养生网导读:隔夜菜易变质,吃了会致癌?近段时间网上流传着“隔夜菜吃了会致癌、隔夜菜不能喝”等传言,引起了不少人的忧虑。由于外卖营养与卫生都得不到保证,现在很多上班族喜欢带便当做午餐,吃隔夜菜是避免不了的。那么,隔夜菜不能吃了吗?看看专家的解答。

一、什么是隔夜菜?

隔夜菜,与夜无关。晚上抄了一盘菜,没吃完,第二天再吃,当然就叫隔夜菜。不过,正如有人问:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?

从食品科学的角度来说,隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来事先,不过在才被加热做熟的过程中,这些酶失去了活性,这条路也就被截断了。

另一种突进是细菌的作用,本来蔬菜被做熟,其中的细菌也被杀的差不多了。但是在吃的过程中,筷子上会有一些细菌进入菜中;在保存过程中,一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁殖,在适当的条件下它们会大量生长,而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

隔夜菜易变质 吃了会致癌?

这样的一个过程,与隔不隔夜无关,只与保存条件有关。

二、隔夜菜吃了会致癌?

如果是夏天,有些食物可能在室温下储存4个小时就变质了,因此,剩饭剩菜是否安全,不在于是否隔夜,也不在于储存时间的长短,而在于食物在储存过程中是否产生了有害物质或发生了变质。

陈霞飞解释说,隔夜食物有两大安全问题,一是微生物繁殖,会导致食物变质;二是亚硝酸盐增多,能引起食物中毒,并有致癌风险。

不过,隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕:被媒体爆炒“超标”的隔夜菜中,亚硝酸盐的含量是相当低的,有实验表明,如果烹调后不翻动,放入冰箱4摄氏度冷藏,菠菜等绿叶菜24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克,所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

隔夜茶的道理一样,茶叶属于叶类,硝酸盐含量较高,但正常泡一杯茶,才放1~2克茶叶,硝酸盐的总量是相当小的,一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克,即便全部变成亚硝酸盐,也不至于引起中毒。

隔夜水有毒之说更是纯属谣传,没有依据;木耳的确含硝酸盐较多,但那是干品中的量,泡发之后,其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10,远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

不过,与刚烹调的食物相比,隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。因此,专家建议,尽量吃新鲜出锅的食物,剩饭剩菜只要储存得当,也能将风险降到最低。

储存剩菜或打包时,最好在烹调完成后马上拨出来,放入干净的保鲜盒中,待温度不烫后将剩菜放入冰箱保存;至于木耳,如果一次泡发多了,只需换新水后放入冰箱,便可避免变味发臭,次日洗干净仍可继续烹调食用。

关于隔夜水,头天晚上倒一杯新的白开水,只要在杯子上盖上盖子,避免空气中的灰尘进入,第二天早上还是可以喝的,隔夜茶虽不会引起中毒,但由于其香味和口感都不如新泡的,还有微生物超标的风险,因此最好不喝。

下文将为您介绍哪些食物不宜隔夜吃及如何食用蔬菜,来看看吧。

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